Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua comúnmente denominadas grasas.
En sus moléculas poseen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo todos, como ya se mencionara, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como el benceno, la acetona o el éter.
Debido a que presentan propiedades químicas y biológicas muy variables, hay una gran diversidad de lípidos, entre los que podemos citar a los ácidos grasos, los triglicéridos, las ceras, los fosfolípidos y los esteroides.
Los ácidos grasos son sustancias formadas por cadenas hidrocarbonadas que presentan tan solo dos átomos de oxígeno. Se los puede encontrar en forma libre como por ejemplo en las hormonas o bien unidos a ciertos alcoholes, formando ésteres (Fig. 1.).
Fig. 1: Moléculas de ácidos grasos
Uno de los alcoholes que más frecuentemente está asociado a los ácidos grasos es el glicerol o glicerina (Fig. 2).
Fig. 2: Molécula de gliceol.
Los triglicéridos, son lípidos formados por tres moléculas
de ácidos grasos (Fig. 3), son las verdaderas grasas.
Fig. 3: Molécula de un triglicérido. En rojo la porción proveniente del glicerol.
Son moléculas muy grandes y compactas y se observan tanto en animales como en vegetales. Los presentes en los animales, son generalmente sólidos y reciben el nombre de sebos o mantecas. Mientras que los de origen vegetal se hallan en estado líquido, denominándose aceites.
Los triglicéridos desempeñan funciones tales como:
• Aislantes y protectores: protegen al organismo del frío (capa de grasa subcutánea de los cetáceos) y en ciertos casos lo impermeabilizan (las plumas de aves acuáticas están cubiertas por lípidos que las impermeabilizan).
• Función energética: ya que se comportan como reserva de energía, debido a la gran facilidad con que pueden desdoblarse sus moléculas complejas en moléculas más simples, liberando energía. Cuando los glúcidos sobran en el organismo, las grasas se acumulan, mientras que si los hidratos de carbono escasean, estas se degradan.
Los fosfolípidos también son un tipo de lípidos que poseen en su molécula glicerina, dos moléculas de ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico, a la cual se le une otra molécula de alcohol que lleva nitrógeno (Fig. 4). Estas moléculas poseen una cabeza polar o hidrofílica y una cola no polar o hidrofóbica.
Se los halla formado parte de la membrana celular de los seres vivos, participando al igual que las proteínas en la difusión de sustancias, tanto hacia el interior celular como el exterior celular.
Fig. 4: Molécula de fosfolípido.
El colesterol (Fig.5 A) también es un lípido. Pese a su mala fama es un lípido imprescindible para los seres vivos. Forma parte de todas las membranas celulares (excepto el de las bacterias), en donde ejerce una función estructural importante. También se halla en la vaina de mielina que recubre los axones de las neuronas, contribuyendo de este modo a la transmisión del impulso nervioso. Es fundamental para la síntesis, a partir de él, de hormonas sexuales producidas por las gónadas, por ejemplo la testosterona (Fig. 5 B).
Fig. 5: A, molécula de colesterol; B, molécula de testosterona.
Su carácter de lípido insoluble es lo que lo hace peligroso en determinadas ocasiones, ya que, cuando está en exceso, forma depósitos en las paredes internas de las arterias, disminuyendo la elasticidad de estas e impidiendo la circulación normal de la sangre. Esto favorece la formación de trombos o coágulos que provocan infartos, apoplejías y otras graves lesiones. Por ello es recomendable no consumir demasiados alimentos ricos en colesterol, tales como huevos, manteca, quesos, etc. No obstante, dado que muchas células del organismo sintetizan colesterol, no está muy claro, si su menor ingesta repercute en una menor concentración de este en el organismo.