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BIO-ORGÁNICA

QUÍMICA ORGÁNICA I

 UNIDAD I

INTRODUCCION AL ESTUDIO DE LA QUIMICA DEL CARBONO

1.1- Química Orgánica: concepto y definición

1.2- Ubicación del carbono en la tablas periódica

1.3- Estabilidad de los compuestos derivados del carbono

1.4- Fuente de productos químicos orgánicos

UNIDAD II

HIBRIDACION Y ENLACES

2.1- Hibridación y orbitales híbridos

2.2- Teoría de orbitales moleculares de enlace en química orgánica

2.3- Formación de enlaces

2.4- Efecto inductivo y polaridad de enlace

2.5- Polaridad de las moléculas. Influencia de la polaridad en las propiedades físicas de las moléculas

UNIDAD III

DISPOSICION ESTRUCTURAL DE LAS MOLECULAS

3.1- Conformación de moléculas

3.2- Isomería estructural

3.3- Estereoisomería: Isomería geométrica - Isomería óptica

3.4- Estructura y actividad

UNIDAD IV

TERMODINAMICA APLICADA A LA QUIMICA ORGANICA

4.1 - Primera ley de la termodinámica: conservación de la energía.

4.2 - Termoquímica: Entalpía de reacciones orgánicas.

4.3 - Energías de enlace. Relaciones con la estructura molecular.

4.4 - Segunda ley de la termodinámica: espontaneidad de las reacciones orgánicas.

4.5 - Entropía como medida del orden de sistemas orgánicos.

4.6 - Energía Libre de Gibbs y relación con el equilibrio químico.

4.7 - Limitaciones de la Termodinámica.

UNIDAD V

REACTIVIDAD QUIMICA

5.1- Descripción de reacciones químicas

5.2- Reactantes y productos

5.3- El estado inicial y final de una reacción. El estado de transición

5.4- Energía química. La barrera energética. Energía de activación

5.5- Velocidad de reacciones químicas

5.6- Efecto de temperatura. Equilibrio químico

UNIDAD VI

GRUPOS FUNCIONALES

6.1- Nomenclatura

6.2- Estructura. Propiedades generales

6.3- Hidrocarburos alifáticos y cicloalifáticos. Heterociclos

6.4- Concepto de aromaticidad

6.5- Compuestos con sitios de alta densidad electrónica: hidrocarburos insaturados y aromáticos

6.6- Compuestos con sitios de baja densidad electrónica: compuestos halogenados - alcoholes - éteres - aminas - aldehidos - cetonas - ácidos y derivados - nitrilos

6.7- Factores electrónicos que afectan la reactividad: efecto inductivo - efecto de resonancia

BIBLIOGRAFÍA:

·      Allinger, N - Química Orgánica. Ed. Reverté. (1984).

·      Chang, R - Fisicoquímica con Aplicaciones a Sistemas Biolgicos. Ed. Cecsa. (1986).

·      Morrison, W y Boyd, R - Química Orgánica. Fondo educativo interamericano. (2000).

·      Noller, C - Química de los compuestos orgánicos. Ed. Ateneo (1978).

·      Wade, L - Química Orgánica. Ed. Prentice Hall. (1993).

·      Bailey, P y Bailey, C - Química Orgánica. Conceptos y Aplicaciones. Ed. Prentice Hall. (1998).

·      Streiwieser, A - Química Orgánica. Ed. McGraw Hill. (1990).

·      McCabe ,W ; Smith, J y Harriot, P - Operaciones Básicas de Ineniería Química. Ed. McGraw Hill. (1992).

·      Brewster, R; VanderWert, C y Mc Ewen, W - Curso Práctico de Química Orgánica. Ed. Alhambra. (1979).

·      Perry., R y Chilton, C - Manual del Ingeniero Químico. Vol II. 5º Ed. Mc Graw Hill.

·      Lange, N - Handbook of Chemistry. Ed. Mac Graw Hill.

·      Shriner, R; Fuson, R y Curtin, D. - Systematic Identification of Organics Compounds. De. Johnson y Pasto.

·      Maroto, B y Camusso, C - Interpretación de Propiedades Físicas. Viscosidad. IX Reunión de Educadores en Química. Salta 1998.

·      Maroto, B; Camusso, C; Minchiotti, M; Cismondi, M y Sosa, D - Análisis Químico Orgánico Elemental: Un Trabajo Práctico Cooperativo. III Jornadas de la Enseñanza Universitaria de la Química. Córdoba 1997.

·      Fountain, C; Jennings, J; Mc Kie, C; Oakman, P y Fetterolf, M - Viscosity of Common Seed and Vegetable Oils. J. Chem. Educ. Vol 74 (2) 224-27 (1997).

QUÍMICA ORGÁNICA II

UNIDAD 1

REACCIONES DE SUSTITUCION

1.1 - Sustitución nucleofílica: ecuación general. Nucleófilos.

1.2 - Sustitución nucleofílica en el carbono sp3.

1.3 - Sustitución nucleofílica en el carbono carbonílico.

1.4 - Mecanismos de reacción unimolecular y bimolecular.

1.5 - Sustitución electrofílica: ecuación general. Electrófilos.

1.6 - Sustitución electrofílica aromática: efecto de sustituyentes. Reactividad relativa y orientación. Mecanismo.

UNIDAD 2

REACCIONES DE ELIMINACION

2.1 - Ecuación general.

2.2 - Reacciones que involucran átomos de carbono adyacentes.

2.3 - Mecanismos unimolecular y bimolecular.

2.4 - Eliminación vs. sustitución.

UNIDAD 3

REACCIONES DE ADICION

3.1 - Adición nucleofílica: ecuación general.

3.2 - Adición al grupo carbonilo.

3.3 - Reacciones de adición-eliminación.

3.4 - Adición electrofílica: ecuación general.

3.5 - Alquenos y alquinos como sustrato.

UNIDAD 4

REACCIONES DE OXIDO-REDUCCION

4.1 - Combustión de sustancias orgánicas.

4.2 - Cambio del estado de oxidación del carbono en las reacciones.

4.3 - Oxidación del doble enlace carbono-carbono.

4.4 - Oxidación de alcoholes y aldehídos.

4.5 - Reacciones de reducción más comunes.

UNIDAD 5

REACCIONES RADICALARIAS

5.1 - Formación de radicales libres.

5.2 - Reacciones de sustitución por radicales libres.

5.3 - Reacciones de adición por radicales libres.

UNIDAD 6

POLIMEROS

6.1 - Polímeros y polimerización.

6.2 - Mecanismos. Tipos distintos.

6.3 - Copolimerización.

6.4 - Estructura y propiedades de los polímeros.

UNIDAD 7

BIOMOLECULAS

6.1 Lípidos

6.1.1 - Lípidos simples. Clasificación.

6.1.2 - Acidos grasos. Reacciones.

6.1.3 - Grasas y aceites. Reacciones.

6.1.4 - Jabones y detergentes.

6.1.5 - Ceras. Fosfolípidos. Esteroides.

6.2 Carbohidratos

6.2.1 - Monosacáridos: Aldohexosas y cetohexosas.

6.2.2 - Reacciones.

6.2.3 - Configuración. Estereoisómeros.

6.2.4 - Estructura cíclica.

6.2.5 - Disacáridos.

6.2.6 - Polisacáridos. Derivados.

6.3 Aminoácidos y Proteínas

6.3.1 - Estructura de los aminoácidos.

6.3.2 - Clasificación. Reacciones.

6.3.3 - Proteínas. Clasificación y función.

6.3.4 - Estructura.

6.3.5 - Enzimas. Teoría de actividad enzimática.

UNIDAD 7

ABSORCION DE LA LUZ

7.1 - Espectros de absorción.

7.2 - Tipos de transiciones electrónicas.

7.3 - Grupos cromóforos. Grupos auxocromos.

7.4 - Estructura de los colorantes.

BIBLIOGRAFÍA:

·        Allinger, N. – Química Orgánica, Ed. Reverté (1984).

·        Chang, R. – Fisicoquímica con Aplicaciones a Sistemas Biológicos, Ed. Cecsa (1986).

·        Journal of Chemical Education – American Chemical Society.

·        Morrison, W. Y Boyd, R. – Química Orgánica, Fondo Educativo Interamericano (1985).

·        Noller, C. – Química de los Compuestos Orgánicos, Ed. El Ateneo (1978).

·        Solomons, T.W.G. – Organic Chemistry, Ed. Willey & Sons (1978).

·        Streiwieser, A. – Química Orgánica, Ed Mc. Graw-Hill (1990).

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QUÍMICA BIOLÓGICA

Unidad 1. Componentes moleculares de las células.

Biomoléculas. Organización molecular de las células. Estructura supramolecular y orgánulos. Organización estructural de las células. Células eucariotes, procariotes y fotosintéticas.

Unidad 2. Proteínas I.

Aminoácidos. Clasificación: aminoácidos con cadenas no polares o hidrofóbicos;  aminoácidos con cadenas polares sin carga; aminoácidos con cadenas polares cargadas (aminoácidos ácidos y básicos). Propiedades ácido-base de los aminoácidos. Estereoquímica. Espectros de absorción. Propiedades químicas de los aminoácidos. Análisis de mezclas de aminoácidos. Péptidos. Unión peptídica. Propiedades ácido-base de los péptidos. Propiedades químicas. Reactividad del N-terminal y el C-terminal. Proteínas. Composición. Tamaño molecular. Propiedades ácido-base. Solubilidad: efecto del pH, sales y solventes poco polares. Punto isoeléctrico. Estructura molecular y conformación. Estructura primaria. Estructura secundaria. Conformación a-hélice. Conformación b y la lámina plegada. Proteínas fibrilares o fibrosas. Estructura terciaria de proteínas globulares. Estructura cuaternaria de proteínas oligoméricas. Desnaturalización. Clasificación de proteínas: proteínas simples y conjugadas. Hemoglobina. Glicoproteínas.

Unidad 3. Proteínas II.

Purificación y caracterización de proteínas.  Separación de proteínas en base al tamaño molecular. Diálisis. Ultrafiltración. Cromatografía de exclusión. Centrifugación en gradiente de densidad. Separación de proteínas por diferencias de densidad. Precipitación con solventes orgánicos. Precipitación por calentamiento. Separación de proteínas sobre la base de su carga eléctrica. Electroforesis. Isoelectroenfoque. Cromatografía de intercambio iónico. Separación de proteínas por adsorción selectiva. Separación de proteínas en base a la selectividad de ligandos. Cromatografía de afinidad. Estimación del peso molecular por cromatografía de exclusión y por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). Determinación del pI.

Unidad 4. Enzimas.

Nomenclatura y clasificación. Cofactores enzimáticos. Metaloenzimas. Cinética química y catalizadores. Cinética enzimática. Ecuación de Michaelis-Menten. Constante de Michaelis (Km). Factores que afectan la actividad enzimática: concentración de enzimas, concentración de sustrato, pH y temperatura. Inhibidores enzimáticos. Inhibidores competitivos. Inhibidores no-competitivos. Inhibidores acompetitivos. Regulación de la actividad enzimática. Enzimas alostéricas. Zimógenos. Isoenzimas.

Unidad 5. Metabolismo y bioenergética.

Ciclo del oxígeno y del carbono. Ciclo del nitrógeno. Catabolismo y anabolismo. Ciclo energético de las células. ATP, ADP y AMP: propiedades. Energía libre. Variación de la energía libre en las reacciones químicas. Reacciones exergónicas y endergónicas. Reacciones acopladas. Hidrólisis de ATP. Transferencia de grupos fosfato del ATP. Transferencia de grupos fosfato al ADP: fosforilación a nivel de sustrato.

Unidad 6. Metabolismo de glúcidos.

La glucosa y sus vías metabólicas. Glucógeno-génesis. Glucogenólisis. Glucólisis. Primera fase de la glucólisis. Segunda fase de la glucólisis. Balance energético de la glucólisis. Descarboxilación oxidativa del piruvato. Complejo de la piruvato dehidrogenasa. Ciclo de Krebs. Fermentación. Vía de las pentosas. Gluco-neogénesis.

Unidad 7. Oxidaciones biológicas y fosforilación oxidativa.

Reacciones de oxidorreducción. Potencial de reducción. Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria. Dehidrogenasas piridín-dependientes. Flavoproteínas. Proteínas ferrosulfuradas. Coenzima Q. Citocromos. Inhibidores del transporte electrónico. Superóxido dismutasa. Catalasa. Glutation peroxidasa. Fosforilación oxidativa. Localización mitocondrial de las enzimas de la cadena respiratoria. Acoplamiento de la fosforilación al transporte electrónico. Desacoplamiento e inhibición de la fosforilación. Control respiratorio. Transporte mitocondrial de iones y metabolitos. Sistemas lanzaderas.

Unidad 8. Metabolismo de lípidos.

Ácidos grasos. Acilglicéridos. Ceras. Fosfolípidos. Glicerofosfolípidos. Esfingofosfolípidos. Glicolípidos. Cerebrósidos. Gangliósidos. Lipoproteínas. Terpenos. Esteroles. Metabolismo de ácidos grasos. Balance energético de la oxidación de ácidos grasos. Cetogénesis. Biosíntesis de ácidos grasos. Biosíntesis de triacilglicéridos. Biosíntesis y degradación de fosfolípidos.

Unidad 9. Metabolismo de proteínas y aminoácidos.

Proteólisis. Metabolismo oxidativo de aminoácidos. Transaminación. Desaminación oxidativa. Ciclo de la urea.

Unidad 10. Vitaminas.

Propiedades. Vitaminas liposolubles. Vitamina A, D, E y K. Papel funcional. Vitaminas hidrosolubles. Tiamina. Riboflavina. Ácido nicotínico. Ácido pantoténico. Piridoxina. Biotina. Ácido fólico. Vitamina B12. Función coenzimática.

Unidad 11. Integración y regulación metabólica.

Interrelación de las vías metabólicas (azúcares, lípidos y proteínas). Regulación de la glucógeno-génesis y la glucogenólisis. Regulación de la glucólisis y la gluconeogénesis. Regulación del ciclo de los  ácidos tricarboxílicos. Regulación del metabolismo de ácidos grasos. Carga energética.

Unidad 12. Metabolismo de ácidos nucleicos.

Nucleótidos. Bases nitrogenadas. Nucleósidos. Ácidos nucleicos. DNA. RNA. RNA mensajero. RNA de transferencia. RNA ribosómico. Ribosomas. Virus. Nucleósidos di y trifosfato. Biosíntesis de desoxirribonucleótidos. Biosíntesis de DNA. DNA recombinante. Enzimas de restricción y plásmidos. Biosíntesis de RNA. RNA de transferencia. RNA ribosomal. DNA polimerasa transcriptasa inversa. Separación de ácidos nucleicos por electroforesis. Southern blotting. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

Unidad 13. Biosíntesis de proteínas.

Código genético. DNA nuclear. Replicación. Transcripción. RNA mensajero precursor. Splicing. RNA mensajero maduro. Síntesis de RNA de transferencia y ribosomal. Traducción. Activación de aminoácidos. Iniciación. Elongación. Terminación. Modificaciones postraducción. Señalización. Control de la expresión génica. Mecanismos de acción de virus.

Unidad 14. Hormonas.

Clasificación. Propiedades. Acción hormonal. Mecanismos de acción de las hormonas. Receptores hormonales. Receptores citoplasmáticos. Receptores de membrana. Mensajeros intracelulares. AMP cíclico. Fosfatidil-inositol-bisfosfato. El ión calcio como mensajero de señales. Determinación de hormonas. La insulina como modelo de hormonas.

Unidad 15. Membranas.

Composición y estructura de las membranas biológicas. Propiedades de la membrana. Transporte a través de membranas. Transporte pasivo. Transporte activo. Transporte iónico y la hidrólisis de ATP. Ionóforos.

Unidad 16. Fotosíntesis.

Organización intracelular de los sistemas fotosintéticos. Cloroplastos. Pigmentos fotosintéticos. Espectro de absorción de las clorofilas. Reacción de Hill. Transporte electrónico fotosintético. Fotosistemas I y II. Fosforilación fotosintética.

MICROBIOLOGÍA GENERAL Y DE LOS ALIMENTOS

A. TEÓRICO

Unidad 1: Principios de Microbiología

a)     La ciencia de la microbiología.

b)     Los microorganismos como célula. Categoría de microorganismos (procarióticas y eucarióticas). Observación de los microorganismos.

c)      Metabolismo de los microorganismos. Generación de energía, anabolismo y catabolismo. Degradación y síntesis de macromoléculas.

d)     Nutrición de los microorganismos. Generalidades. Mecanismos. Macronutrientes y micronutrientes. Factores de crecimiento. Absorción de nutrientes. Cultivo de microorganismos.

e)     Crecimiento de los microorganismos. Ciclo del crecimiento. Crecimiento sincrónico. Medida del crecimiento. Control de microorganismos. Factores biológicos, físicos y químicos.

f)        Destrucción de microorganismos. Esterilización: Métodos físicos: Calor, filtración, radiaciones. Métodos químicos: Agentes antimicrobianos. Desinfectantes, antisépticos. Bacteriostáticos y bactericidas. Fungistáticos y fungicidas. Esterilización total y parcial.

Unidad 2: Los Microorganismos

a)     Bacterias: Generalidades. Propiedades morfológicas y estructurales. Taxonomía.

b)     Hongos filamentosos y levaduras: Propiedades morfológicas y estructurales. Clasificación. Reproducción sexual y asexual.

c)      Parásitos: Características generales, estructuras, ciclo evolutivo.

d)     Algas: Características generales.

e)     Virus: Características generales.

f)         Partículas autorreplicantes: priones.

Unidad 3: Ecología microbiana

a)     Interacciones entre poblaciones microbianas.

b)     Desarrollo de las comunidades microbianas. Selección poblacional, estrategias r y K. Estructura de las comunidades microbianas. Índices de diversidad de especies. Ecosistemas.

c)      Ecología fisiológica de los microorganismos: adaptaciones a las condiciones ambientales.

Unidad 4: Los alimentos como sustratos de microorganismos

a)     Factores intervinientes en el desarrollo: temperatura, pH, potencial de óxido-reducción, a_w, nutrientes, inhibidores.

b)     Contaminación de los alimentos.

c)       Modificaciones químicas provocadas por microorganismos.

Unidad 5: Enfermedades transmitidas por alimentos.

a)     Bacterias como patógenos de origen alimentario: Salmonella, Shigella, Escherichia coli patógeno. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, género Vibrio, Yersinia enterocolítica, Campylobacter, Listeria monocytogenes. Características generales, perfil bioquímico, serotipos, aislamiento, identificación, especies patógenas para el hombre, toxicogénesis.

b)     Hongos toxicogénicos: sustratos, factores de producción. Principales micotoxinas, características generales.

c)      Parasitosis alimentarias: Ciclos biológicos, transmisión.

Unidad 6: Beneficios y usos de los microorganismos.

a)     Microorganismos industriales. Metabolitos.

b)     Bacterias de importancia industrial. Familia Lactobacillaceae. Características generales. Importancia en la industria láctea. Actinomicetes productores de antibióticos. Otras.

c)      Levaduras de importancia industrial. Características generales. Producción de alimentos por fermentación. Pan, etanol, vino, cerveza.

d)     Mohos de importancia industrial. Características generales. Producción de ácidos orgánicos, antibióticos.

Unidad 7: Microbiología del agua

a)     Comunidades del medio acuático. Organización funcional de la comunidad plantónica.

b)     Microbiología del agua potable. Desinfección, depuración y seguridad en el suministro de agua.

c)      Calidad del agua potable. Acciones nocivas de las algas y cianobacterias: olores, sabores y toxinas producidas. Su importancia en el agua potable.

B. TRABAJOS ÁULICOS

Trabajo Áulico Nº 1: Aplicación de técnicas de enseñanza-aprendizaje, (Aprendizaje basado en problemas –ABP-) para desarrollar la unidad Nº 4.

Trabajo Áulico Nº 2: Búsqueda de publicaciones actuales de investigaciones realizadas con microorganismos (bacterias, mohos, levaduras o algas) y que presenten interés para su aplicación en beneficio de la actividad industrial. El objetivo de este trabajo es reconocer en las industrias nacionales, problemas relacionados con los temas expuestos en la materia y tratarlos de forma científica. La meta es una aproximación a una solución teórica. La elaboración de trabajo áulico debe concentrarse en los aspectos microbiológicos del problema e incluir las variables que puedan influir sobre los resultados del proceso.

C. TRABAJOS PRÁCTICOS

1)     Análisis microbiológico de productos alimenticios.

a)     Preparación de material estéril.

b)     Preparación de medios de cultivo.

c)      Inoculación del alimento.

d)     Reconocimiento de colonias.

e)     Coloración de Gram.

f)        Pruebas bioquímicas.

2)     Análisis e identificación de hongos en jugos.

a)     Inoculación y observación de hongos levaduriformes y filamentosos.

b)     Estudio de la macro y micromorfología de hongos ambientales.

c)      Microcultivos.

3)     Calidad microbiológica del agua.

a)     Recuento de bacterias mesófilas (método de filtro membrana)

b)     Determinación de bacterias coliformes totales y termorresistentes (método de tubos múltiples).

c)      Determinación de Escherichia coli.

d)     Determinación y recuento de fitoplancton de agua dulce.

 DISTRIBUCIÓN DE LA CARGA  HORARIA

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

Objetivos:

·        Conocer los aspectos fundamentales de la química de los alimentos y las interacciones de estos compuestos durante el almacenamiento y procesamiento de los Alimentos

·        Aplicar los aspectos básicos de la química de alimentos a distintos tipos de alimentos.

·        Reconocer el impacto de los alimentos en la salud humana y comprender los sistemas que se diseñaron para asegurar la inocuidad.

·        Comprender el objetivo y manejo de las normas alimentarias nacionales e internacionales.

Conocer los conceptos básicos de la toxicología.

Capítulo 1

Bromatología. Bromatología como ciencia. Definición, objetivos e importancia. Relación con otras Ciencias y en particular la Ingeniería Química. Alimento: Definición y clasificación.

Capítulo 2

Introducción a la Composición Química de los Alimentos. Macro componentes de los alimentos: Agua, Proteínas, glùcidos y lípidos. Microcomponentes de los alimentos: Vitaminas y Minerales y otros compuestos esenciales. Microcomponentes de interés: compuestos indicadores de genuinidad, indicadores de deterioro, indicadores sanitarios. Otros microcomponentes específicos: pigmentos, aditivos.

Agua de los Alimentos. Funciones e importancia del agua de los alimentos. Tipos de agua presentes en los alimentos.

Proteínas de los Alimentos. Proteínas: definición, composición, estructura y propiedades. Aminoácidos: distintos tipos. Funciones e importancia de las proteínas de los alimentos.

Enzimas de los Alimentos. Enzimas de Los alimentos de interés industrial y enzimas usadas en la elaboración de alimentos.

Glúcidos de los alimentos. Glúcidos: definición, tipos y propiedades. Funciones e importancia de los glúcidos en los alimentos. Concepto de glúcidos asimilables y no asimilables. Fibra: función e importancia. Poder edulcorante, edulcorantes nutritivos y no nutritivos.

Lípidos de los alimentos. Lípidos: definición, clasificación, composición, estructura y propiedades. Funciones e importancia de los lípidos en los alimentos.

Capítulo 3

Mecanismos de deterioro de alimentos. El agua y la influencia de la actividad de agua en el deterioro de alimentos. Tipos de deterioro de las proteínas de los alimentos. Agentes que lo producen. Desnaturalización, insolubilización, disminución de su aprovechamiento biológico. Deterioro de los hidratos de carbono en los alimentos. Agentes que lo producen. Caramelización, hidrólisis, fermentación, pardeamiento no enzimático: Reacciones de Maillard. Deterioro de los lípidos de los alimentos y agentes que lo producen. Lipólisis, autooxidación, oxidación catalizada por lipooxigenasas, polimerización y reversión. Estabilidad de los lípidos a la oxidación y su determinación. Antioxidantes: clasificación, modos de empleo y evaluación de la capacidad antioxidante.

Capítulo 4

Legislación Alimentaria Argentina.

Objetivos de la legislación Bromatológica. Código Alimentario Argentino: breve historia, características y contenido. Organismos de Contralor Bromatológico. Sistema Nacional de Control de Alimentos. Agentes del Contralor Bromatológico: Inspectores de alimentos. Funciones y responsabilidades. Inspecciones higiénico sanitarias de establecimientos elaboradores y alimentos.

Genuinidad de alimentos. Falsificación, adulteración, alteración y contaminación de alimentos. Definiciones legales y distintas formas.

Capítulo 5

Análisis de los alimentos. Tipos de análisis de alimentos y su aplicación: análisis estructural, nutricional, de contralor higiénico sanitario, de control de calidad y de proceso. Protocolos de análisis de alimentos para cada tipo. Técnicas generales de los análisis bromatológicos. Valoración de agua, proteínas totales y verdaderas, materia grasa, glúcidos totales, fibra y cenizas totales.

Análisis de componentes particulares de los alimentos. Análisis de diferentes aditivos alimentarios: conservantes, colorantes, edulcorantes no nutritivos y otros componentes de interés bromatológico. Análisis de residuos de plaguicidas, micotoxinas, antibióticos y otros componentes de interés toxicológico.

Capítulo 6

Aspectos Sanitarios de los Alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Definición y tipos: concepto de intoxicación y de infección. Agentes productores de infecciones: tipos y mecanismos de acción. Sustancias tóxicas naturales y agregadas presentes en los alimentos. Aspectos epidemiológicos de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estudios de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Capítulo 7

Sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Concepto de inocuidad de alimentos. Distintos sistemas de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura en industria elaboradora de alimentos. Procedimientos Estandarizados de Sanitización. Supervisión Sanitaria de establecimientos elaboradores de alimentos.

Capítulo 8

Sistema de Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control (HACCP). Definición y breve historia. Los siete principios del Sistema HACCP. Identificación de peligros y de Puntos Críticos de Control. Uso de árbol de decisiones en HACCP. Prerrequisitos del HACCP. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad de alimentos y Calidad de Alimentos.

Capítulo 9

Grasas y aceites comestibles. Grasas: definición, obtención, propiedades, usos, deterioro. Tipos de grasas comestibles definidas en el Código Alimentario Argentino. Análisis.

Aceites comestibles: definición, obtención, propiedades, usos, deterioro. Modificación de aceites: hidrogenación y trans esterificación. Aptitud y genuinidad de grasas y aceites comestibles según el Código Alimentario Argentino. Análisis.

Capítulo 10

Leche y productos lácteos. Leche: definición, origen y obtención, composición química, valor nutritivo y calidad. Deterioro. Legislación, análisis de leche. Breves nociones de tecnología de procesamiento de leche: refrigeración, pasteurización, homogeneización, descremado, esterilización, concentración, deshidratación.

Productos lácteos: leche en polvo, leches fermentadas, crema, manteca y quesos. Legislación. Análisis.

Capítulo 11

Carne. Definición, composición química y valor nutritivo. Legislación. Análisis. El sistema proteico muscular y los cambios producidos en el pos-mortem. Oreo de la carne. Métodos de conservación de la carne. Deterioro. Mioglobina: propiedades y cambios producidos por los tratamiento tecnológicos.

Capítulo 12

Granos vegetales. Trigo: definición, composición química y estructura. Deterioro. Harinas: definición, composición química y tipos. Legislación. Análisis. Breves nociones de la tecnología de obtención de harinas. Grado de extracción. Pan y panificación: bioquímica de la panificación. fermentación, cocción y envejecimiento del pan.

Capítulo 13

Frutas y vegetales. Composición química, valor nutritivo y propiedades. Deterioro: degradación de clorofila, pardeamiento enzimático. Conservación. Zumos de frutas: definición. Breves nociones de la tecnología de obtención de zumos. Bebidas analcohólicas derivadas de los zumos de frutas: tipos. Legislación. Análisis.

Capítulo 14

Toxicología. Definición, objetivos importancia y áreas. Relación con otras Ciencias. Tóxicos: Definición y clasificación. Toxicidad: definición. Dosis letal 50. Vías de ingreso de los tóxicos al organismo y vías de eliminación. Biotranformación: función e importancia. Efectos tóxicos y tipos de intoxicación. Mecanismos de acción de los tóxicos. Obtención de datos toxicológicos de sustancias químicas a partir de la bibliografía.

QUÍMICA ORGÁNICA DE LOS RECURSOS NATURALES

DERIVADOS DEL ISOPRENO

      Monoterpenos. Caracteres generales. Métodos de extracción. Clasificación. Terpenos acíclicos: propiedades generales. Reactividad química. Terpenos monocíclicos: reactividad química. Principales constituyentes. Terpenos bicíclicos: nomenclatura. Alcanfor. Reacciones. Polímeros del isopreno: Caucho. Propiedades físico-químicas. Vulcanización. Cauchos sintéticos.

      Esteroides. Caracteres generales. Estado natural. Clasificación. Esteroles. Acidos biliares. Hormonas sexuales. Venenos cardíacos. Propiedades químicas. Fitohormonas.

PIGMENTOS COLORANTES NATURALES

      Teorías químicas sobre el color. Colorantes orgánicos sintéticos y naturales. Colorantes poliénicos, quinónicos, indigoides, azoicos. Colorantes de la flacona y la isoflavona. Antocianos. Métodos de aislamiento y purificación. Métodos de determinación de estructuras. Los colorantes en los alimentos.

ALCALOIDES

      Definición. Propiedades generales. Métodos de extracción. Reacciones de reconocimiento. Clasificación. Métodos de extracción.

VITAMINAS

      Caracteres generales y clasificación. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles.  Caracteres estructurales de cada una. Reactividad química. Estudios de estabilidad natural y acelerada. Fuentes naturales de vitaminas.

ANTIBIÓTICOS

      Concepto e importancia de los antibióticos. Principales familias de antibióticos. Métodos de extracción y obtención. Propiedades químicas. Estudios de estabilidad. Antibióticos quirales.

PESTICIDAS

      Importancia de la industria productora de pesticidas. Clasificación de acuerdo al uso. Clasificación toxicológica. Clasificación química. Plaguicidas organoclorados, organfosforados, carbamatos, tiocarbamatos, piretrinas y otros. Métodos de obtención. Reactividad química. Pesticidas naturales. Fuentes de obtención. Aislamiento y purificación. Registro de productos fitosanitarios. Registro de pesticidas para uso domiciliario y ambiental.

          PROCESOS EXTRACTIVOS ORGÁNICOS

      Productos naturales. Metabolitos primarios y secundarios. Metodología de trabajo en productos naturales. Extracción: por solventes polares y no polares. Serie eluotrópica.

      Extracción sólido-líquido: Unidad de extracción. Alimentación. Flujo superior e inferior. Maceración. Lixiviación. Soxhlet. Reflujo. Infusión. Decocción. Contacto sencillo. Contacto múltiple. Contacto múltiple en corriente directa y contracorriente.

      Extracción líquido-líquido: coeficiente de distribución o reparto. Extractores continuos líquido-líquido con solventes más o menos densos que el agua. Unidad de extracción. Alimentación. Extracto. Refinado. Procesos extractivos orgánicos.

      Extracción con fluidos en estados supercríticos: principios físico-químicos. Condiciones de operación. Costos del proceso. Aplicaciones industriales.